La révolution mexicaine dans les assiettes françaises

Impossible d'y résister : les tacos, c'est le Mexique en une bouchée. Couleurs vives, saveurs explosives, viande marinée, coriandre, citron, piment… À déguster avec gourmandise. Une explosion de goûts qui séduit les Français. « On peut varier, on peut tester plusieurs variétés différentes », explique une cliente venue savourer ce plat emblématique.

Une street food qui s'impose

Tout commence par un son. Dans une machine importée du Mexique, du maïs de Oaxaca est transformé en pâte, comme le faisaient les Mayas. Béatriz Gonzalez, cheffe du restaurant Taco Mesa, a un secret : des tortillas faites maison selon une méthode millénaire. Anciennement formée auprès des plus grands chefs français, elle a ouvert son établissement il y a deux ans et demi. « La demande est énorme. Quand je suis venue en France, je me suis dit que j'allais faire la cuisine française. Maintenant, je m'éclate à faire la cuisine mexicaine », confie-t-elle.

Une cuisine qui conquiert le jeune public. La restauration rapide s'est emparée de cette mode pour proposer sa propre version des tacos : poulet, fromage ou frites, bien loin du Mexique. Plus traditionnel, un restaurant mexicain attire les jeunes tous les mardis avec de vrais tacos à 1 euro. « On mange vraiment des trucs très goûtus, pour un prix très abordable », souligne une cliente. « Ça change un peu de la cuisine pas très chère à Paris. Souvent, c'est assez gras, il n'y a pas beaucoup de légumes… Là, il y a du citron, il y a des oignons, il y a de la coriandre. Tout ça, c'est frais, ça change un petit peu », complète un jeune homme.

De l'étoile Michelin au patrimoine mondial

Mais la cuisine mexicaine, ce n'est pas que la street food. Elle peut être gastronomique. Dans un quartier chic de Paris, le premier restaurant mexicain a décroché une étoile. Son chef, Enrique Casarrubias, veut casser les préjugés avec humour. Des tacos dans un restaurant étoilé, revisités au confit de canard. Mulet noir façon Gravlax. Ou encore ceviche de dorade, avec une touche personnelle : « C'est de la pastèque qui a été marinée avec des piments dans du chipotle », précise-t-il. Comptez 135 euros le menu.

À ses débuts, on lui déconseillait de lancer ce restaurant. Aujourd'hui, il est fier de montrer que la cuisine mexicaine peut être gastronomique. « Quand je suis arrivé en France il y a quelques années, c'était impossible de parler de la cuisine mexicaine. On parlait beaucoup de street food, et maintenant, dans des restaurants étoilés, on peut trouver des produits mexicains. Ils ont changé d'avis », confie le chef.

Des clients découvrent le Mexique sous un autre jour. « Je ne connaissais pas, c'est super bon, c'est très fin », commente l'une d'elles. Une jeune femme mexicaine approuve : « Je suis très fière. Ce sont les ingrédients de chez moi avec la culture française, qui représente très bien aussi ma relation avec un Français », estime-t-elle.

Depuis 2010, la cuisine mexicaine est classée au patrimoine mondial de l'Unesco. Une reconnaissance qui accompagne son essor en France, où elle séduit désormais toutes les catégories de consommateurs, des étudiants aux amateurs de gastronomie.

Les saveurs qui changent tout

La cuisine mexicaine s'invite dans les assiettes françaises, des bistrots aux tables étoilées. Une révolution culinaire qui mêle héritage maya et modernité, avec des prix accessibles même pour les menus gastronomiques. Une tendance qui confirme que les saveurs fortes et les traditions millénaires ont de beaux jours devant elles.