L'huile d'olive qui se croque : l'innovation andalouse qui séduit Paris

L’huile d’olive n’est pas seulement un condiment : elle incarne une culture, une histoire, une symbolique. Depuis l’Antiquité grecque où elle servait à oindre les athlètes avant les Jeux, jusqu’à la Rome antique où elle coulait à flots dans les amphores, cet or liquide traverse les siècles sans perdre de sa superbe. L’olivier, arbre sacré d’Athéna, résistait déjà aux négligences, offrant ses fruits même après des années d’abandon. En Grèce, en couper un était passible de la peine de mort. Dans la Bible, son huile parfumée servait à sacrer rois et prophètes. Une telle profondeur mérite mieux que de simples filets sur une salade.

C’est cette richesse que Anaïs Rivron a voulu sublimer. Après trente ans passés chez Orange dans le marketing, elle a troqué les dossiers clients contre les oliviers andalous. Installée près de Séville, elle découvre un jour une huile d’olive d’Appellation d’Origine Protégée : Sierra Magina. « Les oliviers sont cultivés en petites parcelles, impossible donc de pratiquer une agriculture intensive », explique-t-elle. Les paysans y cultivent en bio, livrant leurs récoltes à une coopérative aux équipements modernes. « La meule de pierre tant vantée par les bobos est un nid à bactéries », tranche-t-elle.

L’huile d’olive, entre tradition et modernité

Conquise par ce fruité vert intense, typique de l’olive picual andalouse, elle décide d’en faire la base de son projet. Récoltée entre octobre et décembre, cette huile se déguste traditionnellement non filtrée, trouble et visqueuse. Mais Anaïs Rivron voit plus loin : pourquoi ne pas la transformer en perles croquantes ? Un laboratoire spécialisé dans la sphérification, technique popularisée par le chef Ferran Adrià, lui offre la solution. Une substance naturelle issue d’algues marines permet de condenser l’huile en billes sphériques, libérant des arômes à chaque morsure.

Un pot de 50 grammes contient ainsi 300 perles, de quoi garnir une cinquantaine d’assiettes. Leur utilisation ? « Très simplement, sur une tomate-burrata, une salade, un carpaccio de bœuf ou de veau, un filet de poisson, un sorbet citron ou une mousse au chocolat à la fleur de sel », détaille-t-elle. L’effet est immédiat : visuel et ludique, il souligne la pureté des plats tout en surprenant les convives.

En bouche, la finesse de la picual s’exprime pleinement. Ses arômes d’amande et de plant de tomate, son goût d’artichaut et de noix révèlent toute la complexité du terroir andalou. Pour accompagner ces perles, Anaïs Rivron suggère un vin de Jerez bien frais et des tranches de jambon Bellota, dont le goût de noisette complète à merveille l’expérience. Une invitation à voyager sans quitter sa table.

Le produit, commercialisé sous la marque Casa Leopoldo, est déjà disponible à l’épicerie fine du Drugstore Publicis, sur les Champs-Élysées. Une façon de ramener l’Andalousie à Paris, où l’huile d’olive reste souvent cantonnée aux usages traditionnels. Pourtant, cette innovation pourrait bien marquer un tournant dans la manière de consommer cet or liquide.

Une technique venue des cuisines étoilées

La sphérification, technique née dans les cuisines avant-gardistes des années 2000, trouve ici une application inattendue. Elle transforme un produit millénaire en une expérience sensorielle nouvelle, où la mémoire du terroir se mêle à la modernité. Une alchimie qui pourrait séduire bien au-delà des frontières espagnoles.